“烹调之艺术于文明而生，非深孕乎文明之种族则辨味不精，辨味不精则烹调技术不妙也。中国烹调技术之妙，亦足以表明进化之深也。烹调一道，莫不以中国为冠矣。”

孙中山在《建国方略》中曾对中国饮食文化有如此精妙的描述。“夫礼之出，始诸饮食”、“饮食男女，人之大欲存焉”、“国以民为天，民以食为天”……古圣今贤对饮食的立论是如此精深，数千年来生生不息的历代百姓也无不遵此践行。

逢年过节、亲友聚会、迎来送往、喜庆吊唁。古今中外，凡举办活动似乎都以“吃”作为活动的一个重要环节。诚然，彪炳史册的中国烹饪技艺和博大精深的中国饮食文化，在华夏文明史上具有独特的历史地位，是中国文化最基本、最重要的核心与根基。作为中国烹饪文化的发源地和饮食文化的发祥地，徐州堪称“集四海琼浆高祖金樽于故土，会九州肴馔钱铿膳秘以彭域”。

一羹开创彭城史

徐州，古称彭城，源于彭祖。彭祖，也称钱铿，上古帝王颛顼的四世孙。相传，他因用雉鸡、稷米创制“雉羹”（野鸡汤）治好了尧帝的病，受封于彭城，成为大彭国的始祖，更被后人尊称为“厨行的祖师爷”。徐州则成为中国烹饪文化发源地之一，享“中华食都”之赞。

“雉羹”是中国最早烹与调的结合，也是中国典籍中记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹”。如今，作为徐州最知名的美食，它有一个十分接地气儿的名“饣它汤”。饣它，音同啥，其不仅形神俱备，而且寓意巧妙，仿佛在向我们说，食之，吃它。所以徐州人一有时间就全家人一起或叫上朋友，不管早上或中午，都会喝着美味的饣它汤，悠闲自得。走在城内的大街小巷，随处可见经营饣它汤的饭店，拎着保温桶或是拿着自家的锅盆买饣它汤的人们更是排起蜿蜒曲折的队伍。

清早，走进戏马台对面有着百年历史的饣它汤店，点上饣它汤、煎包、八股油条、外加几个小菜。终于见到饣它汤的真面目，却略有失望，看上去同家常的蛋花汤差不多。当地朋友告诉我，这饣它汤看起来其貌不扬，用料却一点不含糊，猪圆骨熬制的汤底，肘子肉、鳝鱼切碎，与黄豆、火腿丝、海带丝、薄荷片等十几种佐料一起用慢火煨，鸡要煮散了骨架，麦仁也煮得透烂，再浇上浓浓的勾芡老汤，撒上花椒粉和胡椒面。吃这汤的时候筷子和勺子是用不到的，得沿着碗边小口嘬。一口下去，胡椒的味道直蹿到鼻孔，顿时觉得全身清醒过来，就着热乎劲把汤和肉一并送入肚中，胃满意的同时，味蕾也在香气和涔涔薄汗中舒展开来，直呼过瘾却忍不住要再来一碗。

五省通衢包百味

东近黄海、西连中原、北扼齐鲁、南屏江淮的徐州，古时便是兵家必争之地，如今更是全国性综合交通枢纽和东西、南北经济往来互通的重要“十字路口”。京沪铁路、陇海铁路、京沪高铁、徐兰客运专线在此交汇，京杭大运河南北贯穿而过，公路网四通八达，有“徐州通，则全国通”的定论。

重要的地理位置构筑了徐州饮食纵向传承，横向拓展的辉煌，川、鲁、粤、湘、淮扬等主力菜系、南北口味在这里水乳交融，丰富饮食文化内涵同时，也形成了徐州今日特有的饮食氛围。在这座城市里，你可以听从老饕的推荐，也可以自己去寻找心往的味道，不怕寻不到，只怕想不到，闭上眼睛闻着味道就能随处碰得到。

吃了许多地方的羊肉，感觉还是徐州的正宗，香辣之味，热烈豪迈，让人能吃出豪爽之气。这与当地的气候和风俗相关，也与城市性格有关。徐州的羊肉，汤里常飘着一层红油，厚厚的、艳艳的，让人一望，未开吃身上已先冒汗，舌底流涎。特别是吃“伏羊”这一食俗全国独一无二。众所周知，羊肉是“热气”的，通常认为是冬日美食，可徐州人偏要反其道而行，在一年中最热的伏天吃很辣的红油羊肉。这个吃法既谙合以热制热、排汗排毒的食疗理论，也与本地千古相传的迎难而上之精神相关。“彭城伏羊一碗汤，不用神医开药方！”每年小暑节气一到，羊肉羊油的香气便会弥漫整个徐州城。街头路边大小羊肉馆天天爆满，高档酒店里的全羊宴更是一桌难求，就连附近城市的民众也会驱车数小时来凑热闹。

徐州人在饮食上好琢磨，仅面食就能研究出200余种花样，并藏有无数白案高手。一席面食，有凉有热，有蒸有煮，有煎有烙，有炸有炒，有发面的、烫面的、死面的、半发半死的，以至于细到几成发面几成死面，道行极深。有戏词这样唱道：“从北京到南京，中间隔个徐州城。徐州人爱吃烙馍馍，那么地个狠劲咬，那也不嫌压根疼。”这里说的烙馍是徐州所特有的。薄薄如纸的烙馍可随意折叠，也可根据口味包裹各种菜。别看它外表柔弱，吃起来却软韧可口、嚼劲十足。如果是第一次吃，一准累得腮发酸。据说，旧时徐州都是自家烙制，一般妻子擀、丈夫翻，也有嫂嫂、大婶们合伙制作的，谈笑风生中飘出烙馍的香味，像极了逢年过节一起包饺子的景象。如今烙馍在各餐馆都可品尝到，做法和配料也更加精致。

包罗万象的徐州菜和徐州人一样，实在，什么口味都有，什么都能吃得欢欣，清而不薄，浓而不浊，追求本味。

千古龙飞帝王乡

有着六千多年文明史的徐州，因“九朝帝王徐州籍”之说被誉为“千古龙飞地”。在这里，饣它汤、霸王别姬、纪妃伴龙颜、帝王粥、沛县狗肉、东坡回赠肉等，几乎每一道菜都有一个动人的传说，而那些脍炙人口的历史故事也都伴着异彩纷呈的美食源远流长。

“两汉文化看徐州”作为汉高祖刘邦的故乡，徐州是中国汉文化的发源地。汉人、汉族等皆是因中国的四百年汉王朝而得名。最能体现两汉文化精髓的“汉代三绝”（汉兵马俑、汉墓、汉画像石）遗存，更奠定了徐州在两汉文化中不可替代的地位。时至今日，汉朝文化，尤其是汉朝的饮食文化，对徐州的影响随处可见。

有“绣像的汉代史”之称的汉画像石中，有不少与美食宴饮相关。在铜山洪楼祠堂出土的“迎宾宴饮图”，迎宾、拜谒、宴饮等情景刻画得栩栩如生，可以清晰看到几案上酒具罗陈，食物中有两条羊腿，还有烧烤的羊肉串，可见汉代饮食文化已经不再局限于先秦时代的单纯性满足于生存的“饱”，而是要吃出“滋味”。狮子山楚王墓出土的“厨夫俑”，身着长袍，头戴帽子，衣着装束几乎与当今的厨师相似，他双袖卷起，双手做杀鱼状，鱼的头和尾巴翘起，活灵活现。

水是徐州的血脉，作为京杭大运河自鲁入苏的第一站，徐州用它宽阔的胸膛，托起纵贯京杭的清流。与骆马湖交汇处的窑湾古镇，凭借扼守大运河黄金水道的地理优势，曾“日过桅帆千杆，夜泊舟船十里”。 提起窑湾，苏北人条件反射般映到脑子里的是“绿豆烧”。是以高粱、大麦、小麦等为原料，加入人参、砂仁、杜仲等中药酿成的酒，因其颜色棕绿，也称为“绿酒”。在窑湾古镇中宁街上，“绿豆烧”的旗帜纷纷飘扬。

徐州人爱喝酒在历史上是出了名的，汉高祖刘邦在沛县歌风台的那尊著名塑像，就是举着酒杯的架势。《大风歌》也是他当年回乡宴请父老乡亲时趁着酒意哼出来的。他的部下樊哙也很能喝，当年项羽策划实施鸿门宴时，樊哙为了保护刘邦安全冲进帐中，项羽赐酒一杯、猪腿一条，樊哙一饮而尽，拔尖切肉，片刻就吃光了。徐州人至今还保持吃大块肉做成的把子肉的习惯，喝酒更是成为一种必不可少的生活方式。无论男女，酒席上喝得是绿林的气势、场面的热烈、闹腾的气氛和醉酒的酣畅。在徐州人看来这是可爱，是豪爽，是人性。

除了绿豆烧，这座运河古镇最为游人津津乐道的，是延续至今三百年历史、以“半夜开张，天明罢市”而驰名四方的窑湾传统早市——“夜猫子集”。旧时，漕运船只在这里晚上停泊早晨启航，为了补充途中生活必需品，需要在夜里上集，当地便自然形成夜集，农民向船家商贾出售农副产品，星夜赶集，黎明结束，也不耽误白天的农活。当地有民谣道其盛况：“梆打三更满街灯，恭候宾客脚步声。四更五更买卖胜，十里能闻市潮声”。虽然现在漕运凋敝，但是人们的生活习惯还是保留下来，周边的农民依旧来这里卖菜、粮食、鱼肉等。

“古徐州形胜，消磨尽，几英雄。想铁甲重瞳，乌骓汗血，玉帐连空，楚歌八千兵散，料梦魂应不到江东。空有黄河如带，乱山起伏如龙。汉家陵阙起秋风，禾黍满关中。更戏马台荒，画眉人远，燕子楼空。人生百年如寄，且开怀，一饮尽千锺。”历史的长河涤荡过多少轰轰烈烈，却无法阻止大彭文化与楚韵汉风在百代徐州人的血液里浩荡繁衍。那是汉代石刻的瑰丽，也是楚王大墓的壮美；那是一招一式的雄浑，也是一箪一食的醇厚。以饮食为卷，便可将徐州植根于民族的气象，完整而丰美地呈现。